Cuisson avec autocuiseurs à pression

Lorna Sass a découvert l’autocuiseur il y a 25 ans lorsque sa mère en a ramené un de l’Inde pour faire de fabuleuses soupes et ragoûts en seulement 15 minutes. Sass s’y est toujours fié depuis.

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« Dans l’autocuiseur, les saveurs se mélangent. On dirait que le plat est cuit depuis des heures « , dit Sass, auteur de plusieurs livres de cuisine sur la cuisson sous pression.

Dans de nombreuses régions du monde – en particulier en Inde, au Maroc et en Italie – l’outil de cuisine qui fait gagner du temps est omniprésent. Mais, bien que la technique de cuisson connaisse une renaissance aux États-Unis, beaucoup de gens ici ont encore des craintes résiduelles à ce sujet.

« Dans les années 1940 et 1950, les autocuiseurs ne disposaient pas des mêmes mécanismes de sécurité que les autocuiseurs d’aujourd’hui, explique M. Sass. « Beaucoup de familles[avaient ces] sagas sur la façon dont l’autocuiseur a explosé et la soupe aux pois de tante Tillie s’est retrouvée au plafond. »

Autrefois, ces accidents se produisaient parce que les gens oubliaient de baisser le chauffage et – puisqu’il n’y avait aucun moyen de relâcher la pression à l’époque – le toit explosait ou l’évent explosait. Avec les cuisinières bien conçues d’aujourd’hui, dit Sass, il n’y a pas de quoi avoir peur.

Lorsque vous êtes prêt à faire l’essai d’un autocuiseur, Sass vous suggère d’en faire un événement : « Invitez des amis, mettez de l’eau dans l’autocuiseur[et] mettez-le à haute pression pour vous y habituer. » Ensuite, faites un plat simple et faites la fête.

Sass fait souvent du risotto dans son autocuiseur parce qu’il produit le plat en quelques minutes, presque sans remuer, au lieu d’une heure de l’attention presque constante requise pour la version traditionnelle. Elle ne fait jamais de soupe sans.

Dans les pages qui suivent, vous apprendrez à quel point il est facile et rapide de préparer des plats cuits sous pression.

Risotto aux champignons sauvages
Risotto intimide beaucoup de cuisiniers à la maison, mais l’utilisation d’un autocuiseur élimine tout ce remue-ménage sans fin. Essayez cette recette avec vos légumes, herbes et viandes ou fruits de mer préférés.

Donne de quatre à six portions

2 cuil. à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 tasse d’oignon émincé
3 tasses de champignons sauvages hachés
3 gousses d’ail, hachées finement
2 tasses de riz arborio
1 c. à thé de romarin séché
1/4 tasse de vin rouge ou de jus de pomme
4 tasses de bouillon de légumes
3 tasses de roquette
½ tasse de fromage parmesan râpé
Chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une cocotte minute, puis ajouter l’oignon, les champignons et l’ail, et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. Ajouter le riz et le romarin et faire sauter pendant cinq minutes. Déglacer avec le vin rouge en remuant pour gratter les morceaux. Incorporer le bouillon de légumes. Couvrir et amener à haute pression. Baisser le feu et cuire pendant 10 minutes. Utiliser la méthode de démontage rapide : Faites couler de l’eau froide sur le couvercle de l’autocuiseur pour ramener la pression à la normale et découvrez le couvercle. Incorporer la roquette pour la faire flétrir et garnir de fromage.

Tangine d’agneau
L’épaule d’agneau peut être difficile à couper, mais la cuisson sous pression peut la rendre tendre. Servir sur un quinoa, du riz ou un pilaf de millet.

Donne de quatre à six portions

2 cuil. à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 cuil. à café de cannelle
1 cuil. à café de coriandre moulue
1 cuil. à café de cumin moulu
1 c. à thé de sel
2 cuil. à soupe de gingembre émincé
1 tasse d’oignon haché
2 livres d’épaule d’agneau
1 boîte (15 oz) de tomates à l’étuvée
4 tasses de carottes hachées (coupées en morceaux de 2 po)
8 pruneaux, trempés dans l’eau chaude pendant une heure
2 tasses de bouillon de poulet
½ tasse de persil frais haché
Mélanger ensemble l’huile d’olive, les épices, le gingembre et l’oignon, et frotter l’agneau. Laisser mariner à température ambiante pendant 30 minutes. Chauffer l’autocuiseur à feu moyen-élevé et saisir l’agneau de tous les côtés. Ajouter les tomates et remuer pour déglacer. Ajouter les carottes, les pruneaux et le bouillon de poulet. Couvrir et amener à haute pression. Baisser le feu et cuire pendant 25 minutes. Éteindre le feu et laisser l’autocuiseur descendre à la pression normale naturellement, environ 10 minutes, et découvrir. Vérifier que l’agneau est tendre ; sinon, le cuire encore 10 minutes à haute pression. Transférer dans un plat de service et saupoudrer de persil.

Ragoût de haricots et légumes-racines
Une fois les haricots trempés, ce bon ragoût se prépare en 30 minutes environ et est parfait pour une journée d’hiver.

Donne huit portions

2 cuil. à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 tasse d’oignon haché
8 tasses de légumes-racines hachés (panais, navet, rutabaga, céleri-rave)
3 cuil. à soupe de pâte de tomates
½ c. à thé de sauge fraîche hachée
1 c. à thé de sel
Poivre noir fraîchement moulu
2 tasses de haricots cannellinis secs, trempés toute la nuit ou pendant au moins trois heures, puis égouttés
6 tasses de bouillon de légumes
1 bouquet de chou frisé, équeuté, feuilles hachées grossièrement
Fromage parmesan râpé
Chauffer l’huile d’olive dans l’autocuiseur à feu moyen-élevé, puis ajouter l’oignon et les légumes-racines et faire revenir ensemble jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer, environ cinq minutes. Incorporer la pâte de tomates, la sauge, le sel, le poivre, les haricots et le bouillon. Couvrir et amener à haute pression. Baisser le feu et cuire pendant 15 minutes. Utiliser la méthode de démontage rapide : Faites couler de l’eau froide sur le couvercle de l’autocuiseur et découvrez le couvercle. Si les haricots ne sont pas bien cuits, cuire à haute pression pendant encore 10 minutes. Incorporer le chou frisé pour le faire flétrir et garnir de fromage parmesan.